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文旅周刊 | 在海南的餐桌上，萬(wàn)物皆可“蘸”
來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)
作者：張琬茜 2022-05-29
在海南的餐桌上，萬(wàn)物皆可“蘸”
“揾碟”調(diào)起來(lái)
海南“揾碟”。資料圖
海南日?qǐng)?bào)記者 張琬茜
在海南人的餐桌上，蘸料從來(lái)都不只限于火鍋，即便是講究清淡、偏好鮮甜的瓊菜，在一碗又一碗的“揾碟”中，也暗藏著“野味”，人們可以視食材而做出味道不同的蘸料。飯菜備齊，碗筷擺好，最后調(diào)一碗蘸料，一頓飯才算是完整。有了蘸料，哪怕是同一盤(pán)菜，吃到嘴里卻是各自精彩。
這種“野味”，既沒(méi)有搶走食材本身的清淡鮮甜，又為“嘴刁”的食客提供了另一番新鮮滋味。在海南，無(wú)論是在大酒店還是小餐館，甚至是自家的飯桌上，都會(huì)出現(xiàn)一個(gè)又一個(gè)“揾碟”，裝著各式各樣的蘸料。正是這些蘸料，演繹了海南菜清淡卻不平庸的獨(dú)特風(fēng)味。
●●青桔
說(shuō)到海南蘸料的特色，自是要從一顆青桔說(shuō)開(kāi)去。從街頭零食酸芒果到小吃糟粕醋，海南人喜酸可見(jiàn)一斑。海南人對(duì)酸性佐料極其挑剔，而青金桔正是海南人的最?lèi)?ài)。無(wú)論是在餐館還是自家餐桌，吃“打邊爐”還是家常小菜，海南人的“揾碟”里隨處可見(jiàn)青金桔的身影。
薄薄的青色表皮下，裹著水汪汪的橙黃色果肉和種籽，成熟一些的青金桔表皮會(huì)變黃，果肉的色澤也會(huì)變深，但酸味本色不改。比起酸味更加洶涌的醋，青金桔的酸更溫和。
切開(kāi)一顆青金桔，獨(dú)特的果香撲鼻而來(lái)，只一聞便已口齒生津了。此時(shí)，按照自己的喜好將蒜末、醬油、辣椒等盛入味碟中。
為了不浪費(fèi)小金桔身上的天然果酸，需要極盡“擠壓”之能事。用力將金桔捏扁，澄澈的汁水滴入味碟，大快朵頤前的儀式才算完成。用筷子輕輕攪拌味碟中已制好的蘸料，再往舌尖輕輕一點(diǎn)，一時(shí)間酸中有辣，辣中有甜，酸辣交織的美好滋味忍不住讓人發(fā)出“嘖嘖”的感嘆。
●●什錦醬
海南人對(duì)什錦醬的愛(ài)，幾乎到了“吃啥都能蘸”的地步。清煮海鮮的鮮香，來(lái)自淋在上面的一勺什錦醬;一鍋滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)凝S菜煲，食材和什錦醬的優(yōu)勢(shì)各占一半;就連到巷子的糖水鋪里吃腌菜，都要蘸上什錦醬。
所謂什錦醬，又叫瓊醬，是海南家家戶戶必備的佐膳妙品。芝麻、花生油、姜蒜等精制而成的什錦醬，口感咸甜，又兼具鮮味，輕舀一勺，濃稠綿密。
小時(shí)候，什錦醬是一代海南人的甜美記憶。阿婆自家手工制作的什錦醬，裝進(jìn)喝完了可樂(lè)雪碧的塑料瓶里，每逢兒女回家，總要塞上兩大瓶。如今，即使車(chē)馬書(shū)信很快，但那一口什錦醬的香氣，仍是游子心底最深的眷戀。
●●黃燈籠辣椒醬
在各路下飯醬中，北方人有老干媽，海南人有黃燈籠辣椒醬。黃燈籠辣椒醬產(chǎn)自海南文昌、陵水一帶，用“黃帝椒”精制而成，椒色金黃，狀似燈籠。采摘下的辣椒，要先經(jīng)過(guò)腌制再進(jìn)行調(diào)配，最后蒸煮制成。炒粉、腌粉、酸粉、白切雞……甚至就連炒青菜，都可以用黃燈籠辣醬點(diǎn)綴。
為了滿足外地人的味蕾，銷(xiāo)往全國(guó)的春光牌黃燈籠辣椒醬，配料里往往會(huì)加入蒜蓉、南瓜等稀釋辣味。海南航空的機(jī)餐里也會(huì)備上一小袋黃燈籠辣椒醬，是為外地旅客提供的新鮮體驗(yàn)，也是為遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)的海南人準(zhǔn)備的家鄉(xiāng)風(fēng)味。
●●蝦醬
如果要提名一道海南最具鄉(xiāng)土氣息的家常菜，蝦醬地瓜葉的擁躉必定不在少數(shù)。當(dāng)“隨遇而安”的山野之食地瓜葉遇上手工釀造的“土”蘸料蝦醬，一種鐫刻在海南人味蕾記憶的滋味便誕生了。
蝦醬是用小海蝦(海南人稱“蝦門(mén)”)經(jīng)密封的大醬缸發(fā)酵磨成黏稠狀后制成的蘸料，密封得越好蝦醬味道越正。好的蝦醬咸鮮適中、色澤紅亮、醬質(zhì)細(xì)膩、沒(méi)有雜魚(yú)。
蝦醬有一股獨(dú)特的腥味，正如人們對(duì)榴蓮的態(tài)度呈現(xiàn)兩極分化，許多人對(duì)蝦醬可謂是“又愛(ài)又恨”。打開(kāi)一罐蝦醬，空氣中迅速?gòu)浡南绦葧?huì)讓人忍不住掩鼻。但當(dāng)你夾起一塊蘸著蝦醬的五花肉送入嘴里，一種咸香滿溢的滋味立刻充盈了口腔繼而蔓延到整個(gè)鼻腔。
蝦醬的加持讓水煮五花肉都成了活色生香的“尤物”。部分地區(qū)的海南人還創(chuàng)造了生芒果蘸蝦醬的吃法，有興趣的朋友可以探索一下這樣神奇的組合會(huì)帶來(lái)什么奇妙的化學(xué)反應(yīng)。
●●蒜蓉醬
蒜，作為中餐必不可少的調(diào)味料，在海南人的蘸料江湖里，亦有著舉足輕重的地位。
蒜蓉醬的制作并不繁瑣，但細(xì)節(jié)的差異著實(shí)能影響整碟蒜蓉醬的口感。新鮮的大蒜剝?nèi)ニ庖拢诶涞牡豆ぶ卤磺谐杉?xì)密的蒜末。根據(jù)蒜末的數(shù)量搭配足夠多的食用香油，熱鍋下油至微微冒煙后倒入蒜末。
油溫和油量的控制是蒜蓉醬成敗的關(guān)鍵，炸得過(guò)了，蒜蓉會(huì)苦，炸得不夠，香氣又出不來(lái)。高溫的催化下蒜蓉混合著香油“滋滋”沸騰，香氣隨之散開(kāi)。此時(shí)再根據(jù)口味加入姜末、蠔油或更多香油進(jìn)行調(diào)味，味道合適便可關(guān)火倒出蒜蓉醬了。
成功的蒜蓉醬，蒜末和蒜油水乳交融，用湯勺舀上一勺能看到蒜油沿著勺壁緩慢滴下，金黃純凈又帶著一絲彈性，攪拌開(kāi)來(lái)，濃香滿溢。
蒜蓉醬是白切雞、水煮鴨的好伴侶，一塊雞肉蘸上蒜蓉醬，雞油和蒜油混合，雞皮上的油光令人食指大動(dòng)，雞肉更是鮮嫩爽滑;烹制海鮮時(shí)，澆上蒜蓉醬更是巧妙隱去海鮮的腥味而將鮮香提升到極致。
●●沙姜豉油
深得海南人青睞的白切雞，絕佳吃飯便是入口前蘸一勺沙姜豉油。木槌搗碎的沙姜，加入豉油與花生油，是解鎖白切雞的風(fēng)味密碼。蘸上沙姜豉油后的雞肉，初嘗可能會(huì)有一股直透鼻腔、神似樟腦的怪味。但雞皮的清爽細(xì)滑，雞肉的甜嫩可口，仍能在唇齒間感受片刻。待悠悠緩過(guò)神來(lái)，雞肉的清香、豉油的豆香與沙姜的異香奇妙相融，讓人久久不能忘懷。
一千個(gè)讀者有一千個(gè)哈姆雷特，一千個(gè)人就有一千種蘸料的調(diào)法。沒(méi)有最好吃的標(biāo)準(zhǔn)答案，全憑個(gè)人喜好。就像是調(diào)制不同的人生味道，多一勺，少一勺，滋味都各不相同。但不變的是，那些人生閱歷、經(jīng)歷、情感，都藏在了一碗碗的“揾碟”中。
責(zé)任編輯：李思樺
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