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文旅周刊 | 好一個(gè)海南“粽”夏夢(mèng)
來源：海南日?qǐng)?bào)
作者：陳耿 李豌 2022-06-01
■ 海南日?qǐng)?bào)記者 陳耿 見習(xí)記者 李豌
味覺和嗅覺的記憶很頑固，人們對(duì)兒時(shí)常吃的食物味道尤為難忘，也就不自覺地認(rèn)為家鄉(xiāng)菜最好吃，這種源于味蕾的記憶，對(duì)外地游子來說，應(yīng)該是鄉(xiāng)愁的一部分吧？又是一年端午到，每個(gè)人的家鄉(xiāng)粽味也不盡相同，這既是餡料的差別造成的，也與包粽子的葉子不同有關(guān)系。
海南島東西南北各地，不僅粽子各有特色，就連包粽子的葉子也大不相同，可見小小一片粽葉里，竟藏著海南獨(dú)特的風(fēng)土與文化。
?屯昌縣烏坡鎮(zhèn)芽石鋪村村民采摘粽葉。記者 李天平 攝
瓊東——斑斕粽成為新成員
海南島東部沿海地區(qū)，如文昌、瓊海、萬寧、陵水和中部的屯昌，民間包粽子的葉子是用柊葉，但這幾年在粽子餡料方面做了一些改進(jìn)，最典型的是將萃取的斑斕葉汁，用來浸泡糯米，染綠米色，增加一絲斑斕葉的馨香。
將斑斕葉榨汁萃取后倒入糯米當(dāng)中。周皓穎 提供
斑斕，又稱香露兜，是一種藥食同源的草本香料植物，原產(chǎn)于東南亞地區(qū)，約在100年前被引種到海南瓊海一帶，常用于甜品制作，目前在文昌、瓊海、萬寧等地均有大面積的種植。
最近幾年，屯昌和萬寧等地，有人嘗試先用斑斕葉汁液浸泡糯米，再用柊葉包住，推出海南粽新成員——“斑斕粽”。興隆華僑農(nóng)場(chǎng)的馮林妹，就是其中一位“先行者”，她開了一家手工粗糧坊，已經(jīng)連續(xù)幾年在做斑斕粽，不過她對(duì)現(xiàn)有成品還不夠滿意，認(rèn)為還能做得更好。
看來，生活當(dāng)中缺少的不是食材，而是推陳出新、觸類旁通的創(chuàng)意。這些年，福建、浙江等地已有人推出“茶粽”，不是用茶葉來包粽子，而是用綠茶或紅茶的茶湯來浸泡糯米，取其茶味。
瓊北——奇數(shù)柊葉挑大梁
與江南人堅(jiān)持用箬竹的葉子包粽子一樣，海南尤其是瓊北地區(qū)的民眾，歷來都用柊葉包粽子。柊葉是學(xué)名，普通話中“柊”與“終”同音；海南話中俗稱柊葉為“山苳葉”，“苳”與“冬”的海南話和普通話發(fā)音都一樣，土話中以“山”字打頭的動(dòng)植物，一般都是野生的，它們生長(zhǎng)在深山老林，如山豬、山荔枝等等。
海南一般用柊葉包粽子。記者 陳耿 攝
柊葉被島民引種到房前屋后，日常不需要費(fèi)心打理，頂多撒點(diǎn)爐灶里的草木灰，基本上屬于放養(yǎng)狀態(tài)，不過葉片明顯不如山里的大。2021年清明后，海南日?qǐng)?bào)記者曾進(jìn)入五指山熱帶雨林深處尋訪山茶樹（野生海南大葉種茶樹），就偶遇過一片葉片碩大的柊葉群落。
包粽子之前，先準(zhǔn)備柊葉，下鍋，加水，煮沸，直到葉色變得暗綠，散發(fā)出特有的清香之氣；撈出，在涼水中浸泡，然后用干凈的濕毛巾擦拭葉子上的雜質(zhì)，晾干備用。
瓊北地區(qū)包粽子的柊葉往往是奇數(shù)，小的葉子用5片，大的葉子用3片，至于五指山中那種超大的葉子，有時(shí)1片就夠了。包粽子所用柊葉的數(shù)量是奇數(shù)，而非偶數(shù)，與傳統(tǒng)建筑的椽子和檁子也用奇數(shù)，有異曲同工之妙。
鋪好柊葉，舀上半勺事先浸泡好的糯米，夾入一塊用鹽腌漬過的五花肉，再舀上半勺糯米，攏成一座小山的形狀，然后從前后左右向中間收攏柊葉，用浸濕了的藺草絲或細(xì)麻繩綁好，最終形成一個(gè)平底尖頂?shù)奈褰囚兆印＿@是海口江東一帶的做法，餡料的使用比較簡(jiǎn)單，追求原汁原味，也避免覆蓋柊葉特有的香味，不像儋州、澄邁、定安等地，餡料里不僅有鴨蛋黃，還會(huì)用各種各樣的醬料腌漬五花肉。
瓊北粽子普遍較大，半斤到一斤不等，加上柊葉多而厚，以前農(nóng)家用柴火熬煮一大鐵鍋的粽子，往往要12個(gè)小時(shí)；而江南等地的箬葉粽則不同，個(gè)頭小，葉片薄，一個(gè)小時(shí)就可以煮熟。
在海南，除了海口、澄邁、儋州和定安之外，屯昌、文昌、瓊海、萬寧和陵水等地，也大多用柊葉包粽子。
居住在儋州的客家人，則先用一種他們俗稱為“馬尾茅”的葉子包裹糯米和餡料，外面再用柊葉包上、綁好。據(jù)查，客家人說的“馬尾茅”，學(xué)名叫“粽葉蘆”，海南話稱之為“莽草”，在云南被稱作“粽葉草”。
瓊南——椰子葉包出“金磚”粽子
金磚一樣的西島椰葉粽。記者 陳耿 攝
或許是更接近赤道和日照更豐沛的緣故，瓊南物產(chǎn)有一個(gè)共同點(diǎn)——大，椰子樹和檳榔樹樹干挺拔高大，果實(shí)也很碩大，就連裹著貝灰就著檳榔果一起嚼的山撈葉（也叫荖葉、蔞葉），葉片也是極大的。要想包住糯米和餡料，葉子夠大是先決條件。在三亞，特別是偏西的崖州地區(qū)，當(dāng)?shù)鼐用褡怨乓詠砭陀脵壚苹ò⒙抖等~和椰子樹葉來包粽子，不過現(xiàn)在主要用椰子樹葉。
三亞西島的漁民大多遷自古崖州西部的港門、臨高等村落，他們也將包裹椰子葉粽的手藝帶上了島。他們不只是在端午節(jié)包粽子，平時(shí)也以家庭作坊的形式批量生產(chǎn)粽子，出售給上島觀光的游客。海南日?qǐng)?bào)記者曾在島上吃過漁家包裹、熬煮的椰子葉粽，而后探訪過專門以做粽子為業(yè)的陳發(fā)飛，了解到椰子葉粽的制作過程。
金黃色的西島椰葉粽。記者 陳耿 攝
跟瓊北的柊葉一樣，瓊南包粽子的椰子葉，也有水煮葉的環(huán)節(jié)，然后撈出來洗干凈，用剪刀減去頭尾偏大和偏小部位，按每段60厘米左右的長(zhǎng)度進(jìn)行裁切。椰子葉裁好卷成橢圓狀，加入糯米、五花肉、蛋黃和一瓣大蒜，再將米和餡攏成長(zhǎng)方體狀，最后用白色棉線橫向纏繞三段，打好活結(jié)便告完成。
西島柴火少，島民大多燒煤球，用高壓鍋熬煮粽子，比較節(jié)能、快捷，四五個(gè)小時(shí)左右，粽子就熟了，形狀和顏色就像一塊塊金磚，打開品嘗，軟糯可口，肥而不膩。
瓊西——露兜葉粽清香不膩
露兜，也稱野菠蘿，瓊北老百姓一般將其葉片去刺，對(duì)半剖開，編織成各種形狀，然后倒入普通大米，煮熟后切開，即可食用。這樣的米飯帶有露兜葉的香味，被稱作“簏糒”。這一民俗活動(dòng)被稱為“做簏”，一般在農(nóng)歷四月廿六（今年是5月26日這一天）這天，用“簏”來祭祀五谷之神，祈求五谷豐登，也有人在入宅和嫁娶時(shí)自制或互贈(zèng)簏糒。在海南西部地區(qū)，露兜葉則被用來包粽子。
盡管三亞崖州區(qū)一帶已經(jīng)很少有人用露兜葉包粽子了，但地處瓊西南的樂東和東方民間則一直承傳這一做法。5月28日，在東方八所城東，海南日?qǐng)?bào)記者就目睹了盧梅川女士制作露兜葉粽的過程。
她先是用小刀去除野菠蘿葉邊緣尖刺，再將葉子入水煮上一個(gè)小時(shí)，撈起晾干。包粽子時(shí)，盧梅川將粽葉折起，層層纏繞成圓筒狀后，舀入浸泡過的混合了花豆的糯米、腌制過的五花肉和蒸過的咸鴨蛋黃，再用白色的棉線嚴(yán)密扎好。
一個(gè)露兜葉粽能有六七兩重。粽子包好后，經(jīng)大火蒸煮4小時(shí)，小火再燜5小時(shí)，便可以出鍋。
露兜葉厚實(shí)，蒸煮過程中，粽子也不露餡，各種食材經(jīng)烈火烹飪，與露兜葉葉香充分混合。即便是咸口粽，也有一股特別的清香味道，可以說清新不膩。
天下美食，唯鮮無敵。由于是純手工制作，東方的露兜葉粽沒有流水線的味道，口感比較新鮮，這對(duì)首次品嘗露兜葉粽的人，有不小的味蕾?zèng)_擊感。
露兜在海南島的山里和海邊均有分布，而西部沿海地帶更為密集，與海防林一起被譽(yù)為“海岸衛(wèi)士”。露兜葉易得，歷史上，海南西部地區(qū)常用露兜葉包粽子，如今卻只有澄邁老城和昌江烏烈、昌化、海尾等少數(shù)鄉(xiāng)鎮(zhèn)沿襲傳統(tǒng)。“昌江過去基本上都是用露兜葉包粽子，現(xiàn)在很少見了，逐步轉(zhuǎn)向用柊葉來包粽子。”昌化鎮(zhèn)大風(fēng)村村民何永智說。
所謂粽葉，并非是某種特定植物的葉子，而是適用于包粽子的幾種植物葉片的統(tǒng)稱，全國(guó)南北各地有所不同。在許多海南人看來，吃不到柊葉包成的豬肉粽子，端午節(jié)就少了許多韻味。海南端午粽香，也許就始于一片柊葉。
原標(biāo)題：不同粽葉與糯米碰撞出不同的粽香 好一個(gè)海南粽夏夢(mèng)
責(zé)任編輯： 陳賢玉
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