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美汁美味 海南黃流老鴨

來源：     作者：許甲猛    2009-03-05

　　黃流老鴨，因產自海南樂東縣黃流鎮而得名。主要原料鴨子是采用黃流當地放養的本地鴨種，以一年以上的生蛋老鴨為佳。

　　白斬黃流老鴨

　　黃流老鴨的烹制方法多種多樣，但以“白斬”(又稱“白切”)最能體現原汁原味，因之最為有名。

　　用料：

　　老鴨1只(重約2—3千克)、姜25克、蒜頭25克、咸鹽適量。

　　制作：

　　1、將活鴨割頸放血，熱水脫毛，切開下腹洞口，取出內臟，清水洗凈晾干。

　　2、旺火燒水，加適量咸鹽、姜、蒜(拍碎)，水溫至90℃時，將鴨入水中燙過，然后慢火浸煮，水溫保持微沸而不太滾，至鴨將熟時(以鴨身有彈性，用筷子往鴨腿上端戳進肉內而不冒血水為度)撈起，待自然冷卻后斬件裝盤，砌成整鴨形狀上席。

　　3、佐料：用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁(沒有酸桔汁時，用米醋或醋精稀釋代替)加精鹽白糖，辣椒醬調成。酸咸甜辣諸味俱有。

　　特點：皮白肉厚，香氣誘人，佐料助味，清爽脆滑，耐人尋味。

　　黃流老鴨燉湯

　　當然，黃流老鴨的吃法主要以白切為主外，黃流老鴨還有其它的吃法，比如煮火鍋、內臟青菜菜湯、韭菜炒鴨血、白灼鴨腸、鴨胗炒苦瓜等。

　　煮老鴨時用了一些特制的配料，鴨子香氣誘人。食老鴨的佐料也很有講究，醬汁加碎姜，放少許辣椒，再擠點金橘汁，味道更好。